Temperatur vid varmrökning av produkter i ett rökeri

Älskare av rökt kött känner till alla fördelarna med en ordentligt tillagad maträtt. Det finns arom, smak och en bra skorpa... För att uppnå allt detta måste du känna till några funktioner.

Parametrar som påverkar rökkvaliteten

Varmrökning innebär att produkten kommer att behandlas med ånga och högtemperaturrök. En riktig kock vet att för att skapa ett riktigt läckert mästerverk måste du se till att alla viktiga rekommendationer följs under förberedelsen:

• använd endast färska produkter;
• välj ett bra recept;
• följ strikt kraven för varje steg i hela tillagningsprocessen;
• observera temperaturregimen som anges i receptet;
• upprätthålla den nödvändiga och tillräckliga fuktighetsnivån inuti rökhuset;
• uppmärksamma kvaliteten på de använda råvarorna;
• tål rätt tid.

Om du följer dessa regler kommer maten att visa sig vara extremt välsmakande.

Uppmärksamhet! För en mer subtil smak, använd stockar från vissa fruktträd, och för en lättare skorpa är det bättre att ta al eller ek.

Vad ska temperaturen vara för varmrökning?

Det är tydligt att varje produkt kommer att ha sitt eget korrekta temperaturvärde.Det är dock värt att säga hur varm rökning skiljer sig i allmänhet.

Huvudkriteriet här är att ställa in den på 80°C eller högre. Det är detta värde som gör att du kan röka dina favoritdelikatesser i din egen juice och fett. Dessutom, om du försöker laga mat vid lägre grader, kommer allt troligen att sluta i globalt misslyckande: proteinet kommer inte att kura, du kommer inte att få en välsmakande rökig lukt, och i allmänhet kan maträtten visa sig vara hälften -bakad.

Hur man korrekt bestämmer temperaturregimen

Mästare och amatörer som har varit involverade i denna process i många år kommer att säga enkelt: spraya vatten på rökhuset. Om det bara avdunstar direkt så är allt bra, om det börjar väsa eller skjuta så är läget felaktigt och du bör göra det varmare.

Du kan naturligtvis använda den här metoden, men för att få korrekt information skulle det vara bättre att ta en speciell termometer. Förutom temperaturen inuti kammaren kan du också ta reda på antalet grader av själva produkten. För detta finns speciella termometrar med en slags plugg eller stift som du enkelt kan sticka direkt i produkten.

I själva verket ger moderna enheter en extra funktion för ljudavisering när önskat tillstånd uppnås. Med dem behöver du inte oroa dig för hur varm kameran är.

Röktemperatur och tid för olika produkter

Varje grupp av rökt kött har sin egen bearbetningsgrad! Vi inbjuder dig att överväga de mest populära rätterna.

Kött (fläsk, nötkött)

Beroende på bitens storlek och fetthalt bestäms tiden och temperaturen för dess tillagning. I genomsnitt röks rått kött i cirka tre timmar vid 80–100°C. Om den till exempel har tillagats tidigare kan du ställa in den på endast 45–60°C.

Denna produkt kan lagras i en till tre veckor.

Fisk

Det är alltid nödvändigt att komma ihåg att fisk är en färskvara. Därför måste den rökas snabbt och förvaras i kylen i högst tre dagar. Processen utförs vid 60–140°C från en halvtimme till två till tre timmar. Tiden beror på volymen: stor torsk är klar inom två timmar vid hög temperatur, braxen kan vara klar på en timme och sill tar mindre än 30 minuter.

Fjäderfä (kyckling, vilt)

En hel slaktkropp tillagas långsammare än enskilda delar (lår, trumpinnar, etc.). Förresten kan de göras på bara 30–40 minuter. Om fågeln tidigare har marinerats räcker det med en och en halv timme vid 80–130°C, om inte, 2–3 timmar.

Uppmärksamhet! Först är det bättre att ställa in den på 100°C och hålla den ett tag så att en läcker gyllene skorpa bildas.

Korv

Den mest arbetskrävande och tidskrävande processen. För att göra hemmagjord korv behöver du två dagar i rökkammaren och ytterligare tre veckor utanför den. Beroende på fyllningen kommer temperaturinställningen att bestämmas, som kan variera från 50°C till 120°C.

Nu är du bekant med alla krångligheterna med ordentlig varmrökning.